• 4
    Nombre de personnes
  • difficulte
    Difficulté
  • 15 min
    Temps de préparation
  • cout
    Coût

ASPERGES BLANCHES, FRÎCHEUR DE CHEVRE AU VINAIGRE DE CIDRE, DES LAMELLES DE TRUITE MARINEE AU VIN BLANC

Temps de marinade : 3 heures / Temps de cuisson : 8 minutes

INGREDIENTS 

  • 1 kg d’asperges blanches
  • 250 g de baron de truite
  • 200 g e gros sel
  • Vin blanc
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 50 g d’huile de colza
  • 30 g de crème épaisse
  • 125 g de crème liquide
  • 30 g de faisselle de chèvre
  • 12 g de vinaigre de cidre
  • 1 oignon rouge
  • Ciboulette fraîche
  • Sel, poivre

 

PROGRESSION

Mettre le baron de truite dans du gros sel pendant 2 heures pour le durcir.

Faire une marinade avec le vin blanc, l’huile de colza. Dessaler le pavé de truite sous l’eau froide et le mettre à mariner dans la marinade ci-dessus jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, couper le baron de truite en très fines lamelles.

Eplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 8 minutes. Les sortir de l’eau bouillante, les plonger dans de l’eau glacée et les réserver.

Faire le crémeux de chèvre en mélangeant le chèvre frais, la crème fraîche, la crème liquide, la faisselle et le vinaigre de cidre. L’ensemble doit être lisse et crémeux. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Tailler l’oignon rouge en fines lamelles

Pour dresser, au fond d’une assiette, mettre au cercle une couche de crémeux de chèvre.

Tiédir les asperges et les disposer harmonieusement sur le crémeux de chèvre.

Pour finir ajouter des fines lamelles de truite et de la ciboulette ciselée.

Bon appétit !

Une recette proposée par le Chef Gérard Dehaye GD