• 6
    Nombre de personnes
  • difficulte
    Difficulté
  • 20min
    Temps de préparation
  • cout
    Coût

pleurotesceed

Ingrédients pour 6 personnes :

6 très gros œufs

180 gr de pleurotes

100 gr de crème fleurette

150 g de lait

1 gr d’agar-agar

herbes fraîches

Huile de colza

Sel, poivre

Progression :

Nettoyer les pleurotes et les laver très rapidement sous un filet d’eau froide. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile de colza. Ils doivent être légèrement colorés Réserver.

Prélever 20g de pleurotes cuits et les hacher. Réserver.

Portez 100g de crème et 100g de lait à ébullition avec l’agar-agar en remuant à l’aide d’un fouet pendant une à deux minutes. Incorporez le reste des pleurotes. Mixer le tout au Blender. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Versez le mélange dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille du siphon, et réservez au bain-marie chaud.

Enlever délicatement le chapeau des œufs en utilisant un toque-œuf ou un ciseau.

Retirer l’œuf et rincer les coquilles à l’eau tiède.

Mettre 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf dans une casserole et faire chauffer doucement tout en fouettant continuellement jusqu’à consistance d’une crème d’œuf.

Attention à ne pas avoir une coagulation trop importante.

A l’issue, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

Mettre au fond de chaque coquille une cuillère à café de pleurotes hachés. Puis versez dessus du sabayon d’œuf et surmontez de l’écume de pleurotes à l’aide du siphon. Parsemez d’herbes fraîches préalablement ciselées. Servez sans attendre.

Une recette proposée par notre partenaire gourmand Gérard Dehaye GD et le les nutritionnistes duCentre Européen d’Etude du Diabète Centre Européen d'Étude du Diabète