• 30
    Nombre de personnes
  • difficulte
    Difficulté
  • 3h
    Temps de préparation
  • cout
    Coût

Terrine

Ingrédients pour 30 personnes :

14kg de jarret de bœuf désossé

600g de carottes

450g d’oignons

400g de céleri boule

Thym

Fond de veau

Graisse de canard

Cerfeuil

1,5 kg de foie gras cru

Sel, poivre

Progression :

Dans une grande casserole faire revenir les jarrets avec de la graisse de canard. Les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromatique composée de carottes, oignons, céleri boule et thym découpés en gros morceaux.

Mouiller à hauteur d’un mélange temps Pour temps de fond de veau et eau.

Cuire à couvert et à frémissement pendant 3 heures.

A l’issue, décanter le jarret et la garniture aromatique et réserver.

Chinoiser le jus de braisage et le réduire à liaison. Rectifier l’assaisonnement.

Déveiner le foie gras, l’assaisonner et le cuire en basse température à 80° jusqu’à obtention d’une température à cœur de 65°.

Effilocher la chair du jarret. Couper les carottes de la garniture en brunoise.

Mélanger le tout avec le cerfeuil concassé et lier l’ensemble au jus de braisage. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une terrine monter par couches : jarret, foie gras, jarret, foie gras. Terminer par le jarret puis mettre sous presse pendant 24 heures au froid.

A l’envoi démouler, couper des tranches de terrine et servir avec du pain toasté.

Bon appétit !

Une recette proposée par notre partenaire gourmand Gérard DehayeGD