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Crème de chou-fleur et émulsion de truite fumée

par Gérard Dehaye

Personnes

4

Temps

20min

Difficulté

Coût

Ingrédients

  • Ingrédients crème300g de chou-fleur
  • 1l de bouillon de poule
  • 2 cuillères à soupe de colza
  • 2 oignons blancs
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 2 cuillères à soupe de crème fleurette
  • Herbes fraîches
  • Poivre
  • Pain3 filets de truite fumée réduits en purée
  • 40cl de crème fleurette
  • 10cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon
  • 1 cuillère à soupe de colza

Accord vin

Pinot noir, Hospices de Strasbourg, Cave de Beblenheim

Préparation

01

CRÈME DE CHOU-FLEUR
Éplucher les oignons et ciseler l’ail.
Dans une cocotte, faire revenir, à l’huile, l’ail et les oignons.
Ajouter le bouillon de volaille, le chou-fleur détaillé en petits cubes, le thym, du poivre et laisser cuire 45 minutes.
À l’issue de la cuisson, passer l’ensemble au blender en ajoutant de l’eau de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir une texture de crème.
Passer au chinois et ajouter la crème fleurette. Réserver au chaud.

02

ÉMULSION DE TRUITE FUMÉE
Émincer finement le 1/2 oignon et l’échalote.
Couper finement le poisson.
Dans une cocotte à fond épais, faire suer l’oignon, l’échalote et la truite 3 à 4 minutes dans l’huile de colza sans cesser de mélanger.
Déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire 3 minutes.
Ajouter la crème fleurette et laisser cuire 10 minutes.
Passer au chinois puis verser dans un siphon.
Ajouter 2 cartoutes de gaz. Réserver au frais.

03

DRESSAGE
Répartir votre crème de chou-fleur dans 4 assiettes creuses.
Mettre de la crème de truite sur les rondelles de pain.
Poser les rondelles de pain sur la crème de chou.
Décorer d’herbes fraîches.

Du producteur à votre assiette

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Nos recettes ont toutes été réalisées avec les produits de nos fermes. Imaginées par notre chef consultant Gérard Dehaye et notre blogueuse culinaire Cuisine Addict, elles sont simples, goûteuses et peu coûteuses. N’hésitez pas à télécharger nos fiches recettes pour les refaire chez vous !

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