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Foie gras poché dans un bouillon de volaille et ses pommes Granny

par Gérard Dehaye

Personnes

4

Temps

15min

Difficulté

Coût

Ingrédients

  • 250 g de foie gras cru coupé en gros dés
  • 1 pomme Granny
  • 1 carcasse de volaille déjà cuite ou 1 fond de bouillon de volaille déjà prêt
  • 3 c. à s. d’huile de colza
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • Le zeste d’1/2 citron vert
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Accord vin

Riesling Grand Cru Frankstein, domaine Schaeffer-Woerly

Préparation

01

Le bouillon à faire la veille

Faites revenir les légumes coupés grossièrement dans 3 cuillères à soupe d’huile. Au bout de 3 min, ajoutez la carcasse de volaille ou 1 litre de bouillon de volaille tout prêt. laissez revenir quelques minutes, puis mouillez d’eau chaude jusqu’à hauteur du tout (ne pas ajouter d’eau si vous utilisez du bouillon de volaille tout prêt). Ajoutez alors le zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Laissez mijoter à feu doux environ 1 h si vous utilisez une carcasse sinon 40 minutes avec le fond de volaille. Goûtez fréquemment et rectifiez l’assaisonnement si besoin : le bouillon doit être parfumé et relevé. Réserver en gardant les légumes de cuisson.

02

Finitions et dressage le jour du repas

Coupez la moitié de la pomme en dés, le foie gras doit être en dés plus gros. Assaisonnez-la de fleur de sel et de poivre moulu au moulin.
Répartissez les morceaux de foie et de pomme dans deux ramequins (ou deux jolis bols) individuels ainsi que les légumes de cuisson du bouillon coupés en cubes Réchauffer le bouillon et versez-la bouillant dessus.
Laissez le bouillon cuire le foie environ 3 à 4 min. Servir dans son bouillon.

Du producteur à votre assiette

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Nos recettes ont toutes été réalisées avec les produits de nos fermes. Imaginées par notre chef consultant Gérard Dehaye et notre blogueuse culinaire Cuisine Addict, elles sont simples, goûteuses et peu coûteuses. N’hésitez pas à télécharger nos fiches recettes pour les refaire chez vous !

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