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Tatin de boudin noir, poires (ou pommes) et noix
par Gérard Dehaye
Personnes
4
Temps
25min
Difficulté
Coût
Ingrédients
- 800 g de boudin noir aux oignons
- 6 poires mûres (ou pommes type Gala)
- 70 g de noix
- 60 g de sucre
- 60 g de beurre doux
- 1 pâte feuilletée
- 1 c. à c. de mélange 4 épices
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 jaune d’œuf
- Vinaigre de pomme au cidre
- Quelques pousses de roquette et d’épinard
- Huile de noisette
- Cerfeuil, ciboulette
- Sel
Accord vin
Pinot noir Vieilles Vignes, domaine Charles Muller & Fils
Préparation
01
Épluchez les poires et coupez-les en quatre.
Taillez-les de biais en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur. Réservez les morceaux les plus petits.
Débarrassez le boudin de sa peau et coupez-le en rondelles de même épaisseur.
02
Dans un moule à manquer, faites caraméliser 40 g de sucre, ajoutez le beurre et mélangez.
Ajoutez ensuite les poires et faites-les sauter pendant 3-4 min, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Ajoutez le mélange 4 épices, le sel et le piment d’Espelette.
Mélangez, puis retirez la poêle du feu.
Mettez les noix sur la plaque du four et enfournez. Faites-les dorer pendant 10 min, puis laissez-les refroidir puis concassez-les.
Dans le moule à tatin répartissez alternativement les tranches de poire et les rondelles de boudin en les superposant légèrement.
Parsemez de la moitié des noix concassées.
03
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné.
Disposer la pâte sur la garniture en l’enfonçant bien à l’intérieur du moule, puis piquez-les avec la pointe d’un couteau.
Enfournez et laissez cuire pendant 25 min.
Au bout de 15 min de cuisson, sortez la tatin et badigeonnez-la de jaune d’œuf, puis saupoudrez-les d’un voile de sucre.
04
Remettez au four le temps d’achever la cuisson.
Pendant ce temps, taillez le reste des poires crues en bâtonnets.
Assaisonnez-les d’un trait de vinaigre de pomme.
Lavez les feuilles de roquette et les pousses d’épinard, séchez-les, puis assaisonnez-les d’huile de noisette et de vinaigre.
05
À la fin de la cuisson, retirez le moule du four et retournez-le immédiatement sur le plat de service. Accompagnez de la salade agrémentée de ciboulette et/ou de cerfeuil, des bâtonnets de poire crue et de noisettes concassées.
Versez dessus un filet du caramel de cuisson et servez.
Choisissez des poires bien mûres mais pas molles. Vous pouvez aussi les remplacer par des pommes, du type royal gala.
Du producteur à votre assiette
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Nos recettes ont toutes été réalisées avec les produits de nos fermes. Imaginées par notre chef consultant Gérard Dehaye et notre blogueuse culinaire Cuisine Addict, elles sont simples, goûteuses et peu coûteuses. N’hésitez pas à télécharger nos fiches recettes pour les refaire chez vous !
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