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Koulibiac de truite et foie gras

par Gérard Dehaye

Personnes

4

Temps

30min

Difficulté

Coût

Ingrédients

  • 600 g de truite sans la peau et les arêtes mais en gardant les parures
  • 120 g de foie gras cru de canard
  • 2 belles feuilles de chou vert frisé
  • 100 g de jeunes cèpes ou de champignons de Paris
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 jaune d’œuf
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Fumet de homard
  • 2 échalotes
  • 2 tomates bien mûres
  • 5 cl d’huile de colza
  • 3 cl de cognac
  • 30 cl de crème liquide

Accord vin

Riesling “Berg”, domaine Mélanie Pfister

Préparation

01

Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y cuire les feuilles de chou vert.
5 min après l’ébullition, égouttez.
Nettoyez les cèpes ou les champignons de Paris, coupez les têtes en morceaux et hachez finement les pieds.
Faites-les revenir dans une petite poêle avec l’huile de colza pendant 5 min sur feu vif.
Salez, poivrez et réservez.

02

Taillez le foie gras en 4 tranches.

03

Couper les pavés de truite en 4 morceaux.

04

Lavez les tomates et coupez-les en dés. Dans une sauteuse, faites revenir sur feu vif les parures de truite.
Ajoutez les échalotes et les tomates, puis faites dorer.
Déglacez au cognac, ajouter le fumet de homard, ajoutez la crème, puis laissez cuire à feu doux pendant 25 min.

05

Déposez une feuille de chou bien sèche sur le plan de travail, tapissez-la de cèpes, déposez 1 escalope de foie gras, 1 pavé de truite et 1 autre escalope de foie gras.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, refermez la feuille de chou pour former un petit pannequet.
Recommencez l’opération avec l’autre feuille de chou.
Réservez 30 min au réfrigérateur.

06

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7/8).
Déroulez les pâtes feuilletées et découpez-les pour obtenir 2 carrés.
Découpez de jolies bandes de 1 cm de large dans les chutes.
Déposez les feuilles de chou garnies au centre des carrés et recouvrez-les complètement en rabattant les bords sur le dessus.
Dorez la surface au jaune d’œuf, déposez les chutes de pâte et dorez-les également.
Enfournez pour 18 min.

07

Pendant ce temps, passez le fumet au chinois fin. Coupez les koulibiacs en deux, de biais. Servez dans chaque assiette 1/2 koulibiac arrosé de fumet.
Pour alléger la sauce, remplacez la moitié de la crème par de l’eau. Vous pouvez préparer les koulibiacs 2 à 3 h à l’avance et les enfourner au dernier moment.

Du producteur à votre assiette

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Nos recettes ont toutes été réalisées avec les produits de nos fermes. Imaginées par notre chef consultant Gérard Dehaye et notre blogueuse culinaire Cuisine Addict, elles sont simples, goûteuses et peu coûteuses. N’hésitez pas à télécharger nos fiches recettes pour les refaire chez vous !

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